Crean probióticos para conservar alimentos

A través de las proteínas producidas en el metabolismo de las llamadas bacterias probióticas, investigadores buscan diseñar bioconservantes que preserven alimentos como el ceviche de camarón.

Esa es la investigación orientada por Pilar Meléndez, profesora asociada del Departamento de Farmacia de la Universidad Nacional de Colombia. “Estas bacterias usadas sobre todo en los productos fermentados tienen la propiedad de pasar vivas al tracto gastrointestinal, empezamos a estudiar la proteína que segregan, llamada bacteriocina y nos dimos cuenta de que estas combaten muy bien aquellas bacterias patógenas que pudieran estar en un alimento”, explicó la científica.

Al separar estas proteínas de la misma bacteria se puede mirar qué actividad tienen frente a los patógenos. Se aisló la bacteriocina de losLactobacillus plantarum, con el fin de observar la actividad microbiana frente a distintos patógenos como la salmonella, o aquellos que en algún momento dado pueden producir diarreas.

Luego, al tener un extracto de esa proteína se escogió el ceviche de camarón para realizar los estudios de la actividad antimicrobiana dentro de esta comida. “Resulta que fue muy efectiva contra una bacteria patógena que se llama listeria, generalmente ubicua en la naturaleza, es decir, se encuentra en todas partes, en el agua, en el suelo, pero que tiene una característica importante y es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración. Entonces, teniendo en cuenta los cuadros de intoxicación reportados por el ceviche de camarón, nos inclinamos por este producto”, comentó la especialista.

De manera que la investigación se orientó por el ceviche de camarón contaminado por listeria. Meléndez recuerda cómo se prepara la salsa de ceviche con el ajo, la cebolla, el limón y todas sustancias que no afectan a la listeria. Se contaminó el ceviche con la listeria y se le aplicó la bacteriocina que, efectivamente, mató la bacteria patógena.

Pero aunque el resultado fue positivo, se debían tener en cuenta algunos factores que se encuentran en estudio como: la cantidad de bacteriocina que agregábamos, la temperatura y la cantidad de listeria que aplicábamos para contaminar a propósito el ceviche.

Por ahora, la investigación busca el manejo efectivo de esos factores y conocer la secuenciación del organismo que produce la proteína, revisar el efecto sobre otras bacterias y, a través del uso de frutoligosacáridos, que son los mejores probióticos, aumentar la producción de la bacteriocina.